燒烤 臘味 鹵熏大全pdf

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評論
2018年11月30日17:10:12 3 1.2K
摘要

《燒烤臘味鹵熏大全》內容豐富、實用,語言流暢,圖文並茂,在文字上力求深入淺出、通俗易懂,是初、中級從業人員頗為實用的專業工具書,同時也是普羅大眾一試身手的指導讀本。

燒烤 臘味 鹵熏大全 內容簡介

《燒烤臘味鹵熏大全》為蔡先生長期積累的發軔之作,書中所展示之技藝與心得,盡顯不藏私於同門的風節;直白生動的行文,則折射出作者不炫技驕人的謙遜。燒、臘、鹵、熏發端於民間,精專於廚界,馳名東西,風靡南北,飲譽中外。作者蔡連敬先生從業二十餘年,專攻燒、臘、鹵、熏廚藝,博采眾家之長,因襲傳統而不守舊,革故創新而不舍本。

燒烤 臘味 鹵熏大全 目錄

基礎篇燒、臘、鹵、熏的曆史進程

燒烤的方法與設備用具

燒烤的方法

燒烤的設備用具

常用醬料、配料、香料一覽表

常用香料的性味及作用

專用醬料的配製

原料的選擇與宰殺

原料的選擇

禽畜的宰殺

食物原料的醃製與技巧

醃製方法的分類

醃味技巧

燒烤時應注意的問題

燃料的選擇

烤製過程中應注意的問題

燒烤操作實例——上鵝過程

浸鹵知識及注意事項

鹵水的分類

鹵味的保存

鹵汁的保存

製作鹵水食品的注意事項

浸鹵食品切件裝碟示範

——白切雞全雞上碟

烹飪技法麵麵觀

燒烤篇漫話燒烤

原隻燒大金豬

麻皮乳豬

琵琶乳豬

麒麟乳豬件

傳統燒腩仔(掛件燒肉)

澳門燒肉

葡式燒豬手

千層餅製法

脆皮手抓靚豬手

蜜汁叉燒

豉味叉燒

蜜汁花叉

老火叉燒

脆皮叉燒

醬汁烤豬頸肉

脆皮豬頸肉

蜜汁桂花腸

南乳醬燒排骨

黑椒蜜汁骨

蜜汁燒排骨

炭燒金錢雞

傳統桂花紮

海帶豬肉卷

蜜汁燒腸頭

香草燒羊腓

原隻燒羊腿

蠔皇吊燒雞

蒜香吊燒雞

南乳吊燒雞

大漠風沙雞

古法燒雞

鹹香脆皮雞

咖喱脆皮雞

葡式燒雞

琵琶吊燒雞

太和燒雞

泰式琵琶吊燒雞

蜜味沙拉片皮雞

鹽焗手撕片皮雞

麒麟片皮雞

蜜汁燒雞翼

蒜香燒雞中翼

蜜味燒鳳肝

蜜味燒雞腿

手摝明爐燒鵝

脆皮燒鵝(掛爐)

潮蓮燒鵝

客家燒鵝

香蜜片皮鵝

手摝明爐鴨

京式片皮鴨

掛爐燒大鴨

撈起鴨絲

涼瓜炆鴨殼

勝瓜鹹蛋鴨殼湯

明火鴨煲粥

雲南燒乳鴨

炭燒琵琶鴨

鮮果沙拉片皮鴨

蜜汁燒鴨下巴

蜜味鴨腳包

蠔皇燒乳鴿

紅燒脆皮乳鴿

金沙乳鴿皇

南乳吊燒鴿

琵琶吊燒鴿

太和燒乳鴿

宮廷茶皇鴿

古法燒乳鴿

紅燒B B 鴿

蜜汁燒鵪鶉

椒鹽燒鵪鶉

野味燒大鱔

蜜汁燒大鱔

沙爹燒大鱔

功夫燒大鱔

味噌銀雪魚

炭燒秋刀魚

串燒香蕉鮮元貝

炭燒生蠔

炭燒鯧魚

炭燒青魚

炭燒紅衫魚

炭燒剝皮牛

串燒孜然羊肉

串燒沙爹雞中翼

串燒雞腎

串燒韭菜

串燒脆皮腸

串燒鮮魷須

炭燒牛肉丸

炭燒玉米

增補菜式西式燒牛柳

炭燒龍蝦仔

韓國烤米鴨

炭燒大連鮑

莧菜芝士燒生蠔

炭燒牛仔骨

京蔥雪魚卷

玫瑰西鳳卷

黃金燒肉

燒釀墨魚桶

炭燒牛仔腿

炭燒海味蝦

海皇炭燒拚盤

臘味篇臘味簡介

廣式臘腸

瘦肉臘腸

廣式臘肉

臘金銀潤(臘豬肝肉)

臘乳豬

臘雞

南安臘鴨

臘鴨腳紮

臘鴨舌

臘鴨腎(陳腎)

臘鴨肝

臘鯪魚

煙熏篇煙熏簡介

太爺雞

煙熏茶皇雞

煙熏雞腿

煙熏雞中翼

熏乳鴿

煙熏琵琶鴨

熏板鴨

煙熏鴨胸肉

煙熏茶皇豬手

五香熏魚

鹵水篇“鹵”、“浸”微議

潮州鹵水鵝

潮州鹵水鵝掌翼

潮州鹵水鵝腎

潮州鹵水鵝肝

潮州鹵水大鵝頭

潮州鹵水鵝腸

潮州鹵水糯米釀大腸

潮州鹵水豬大腸

潮州鹵水浸花腩

潮州鹵水豬頭肉

潮州鹵水豬耳

潮州鹵水豆腐雞蛋

潮州鹵水鹹蝦

潮州凍蟹

潮州鹵水浸墨魚

鹵水豬手

鹵水豬舌

鹵水豬肚

鹵水鴨舌

鹵水豬尾

鹵水九轉大腸

鹵水鵝掌翼

鹵水鵝腎

鹵水鵝什

鹵水金錢肚

鹵水鴨

鹵汾酒牛?

五香牛肉

川醬鹵牛肉

鹵水豬生腸

鹵水豬粉腸

鹵水牛筋

鹵水豆腐雞蛋

鹵水豬仔腳

鹵水乳鴿皇

鹵水豬耳

江南鹵水卷

橙香鹵水鴨翼

鹵水金銀潤(鳳眼潤)

鹵水鴨掌翼

鹵水鴨下巴

脆皮鹵水大腸

滋味鹵水煲

玫瑰豉油雞

豉油皇雞腿

豉油皇雞翼

豉油皇浸鵪鶉

豉油皇乳鴿

豉油皇豬大腸

豉油皇豬生腸

豉油皇鵝腸

豉油皇浸雞腳

茶皇乳鴿

茶皇豬手

路邊乳鴿皇

香茅浸乳鴿

白切雞

白切湛江閹雞

白切文昌雞

白切貴妃雞

蔥油淋閹雞

東江鹽焗雞

江南醉雞

港式鹽焗雞

鹽焗手撕撈雞

正宗瓦煲鹽焗雞

手撕鹽焗雞

隔水蒸雞

百家鹹雞

薑蔥霸王雞

白切乳豬

白切花腩

白切豬粉腸

白切鵝

白切鴨

白切東山羊

白切鵝紅(雞紅)

白切鵝什

白切雞雜

白切豬肚

白切豬舌

秘製日式乳豬

冰鎮澳洲鮑魚

冰鎮大墨魚

冰碟漢和魷

冰鎮美極鮑魚仔

美極墨魚仔

打冷池魚

打冷小鯧魚

打冷白臉魚

打冷紅衫魚

雞湯浸魚頭

壇香閹雞煲

壇香乳鴿皇

沙薑墨魚仔

撈起海蟄頭

撈起爽魚皮

撈起豬肚絲

撈起黃鱔絲

撈起豬耳絲

撈起鵝腸

農家鵝炆香芋

白雲豬仔腳

白雲豬手

新派巧熏蹄

佛山汾蹄

回味凍豬手

泰汁爽豬手

白雲鳳爪

客家鹹鳳爪

沙薑雞腳

泰汁無骨鳳爪

泰汁鳳爪

宮廷蛋黃鴨卷

味皇浸白兔

芥辣仙掌

X O 醬撈無骨鳳爪

家鄉爽豬肚

增補菜式泰汁鵝翼

冰鎮爽遼參

芫荽蔥撈起掌翼

鮮沙薑碌乳鴨

香檸乳鴿皇

X O 醬乳鴿皇

海皇浸乳鴿

海參絲撈雞

法芥凍富貴蝦

回味鹵牛筋

法芥凍龍蝦

宮庭鹵豬手

蟲草花浸乳羊

花旗參東山羊

子薑掌翼煲

白切脆脘腩

雞湯浸浮皮花菇

白切蓮藕花腩

益母清香雞

冰爽鵝翼

古勞麵豉鴨

貴妃醉乳鴿

玫瑰三杯雞

拚盤篇拚盤簡介

世界大拚盤

海鮮大拚盤

乳豬大拚盤

燒味大拚盤

潮州鹵水大拚盤

野味大拚盤

冰鎮大拚盤

白切大拚盤

佛門真味拚盤

小吃篇閑話廣東小吃

五彩海蟄絲

鹹香海蟄絲

麻辣海蟄頭

酸辣蓮藕片

香醋皮蛋拍青瓜

蒜茸日本青瓜仔

生抽王浸蒜頭

涼拌豆腐

齋燒鴨

皮蛋子薑

美味八爪魚

素雞

涼拌粉皮雞絲

原味牛肚鹵花生

醬汁墨魚嘴

椒鹽蝦毛

蒜泥白肉

涼拌貢菜肚絲

千層耳

香菜順風

瑤柱西芹

琥珀核桃

蠔油炆麵筋

椒鹽山坑魚

螺肉拌茼蒿

話梅花生

國藥雞什

苔菜花生

涼拌金針菇

X O 醬北極貝裙邊

糖醋魚條

桂花糖蓮藕

和味黃豆

腐皮蛋卷

黃金南瓜糕

蔥油萵筍絲

一箸定乾坤

蛋黃釀涼瓜

桂花鮮淮山

巧手椰菜卷

淮鹽花生

巧手泡瓜條

香醋泡菜絲

果醬撈涼瓜

韓國泡菜

咖喱牛肉幹

沙爹牛肉幹

增補菜式美極拌海參圈

私房醉鵝肝

香茅鹵凍糕

附錄物價計算

燒臘鹵熏專用名詞解釋

部分湯汁、味料、材料的補充說明

醬料配製頁碼索引

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    • 吉他歌者 吉他歌者 0

      很好

      • 幻葉ζ 幻葉ζ 9

        下載學習一下,謝謝

        • moonluzhu moonluzhu 0

          非常感謝,學習一下。